茶葉鮮味流失的奧秘，發現了！
發布時間：
2025-05-16 16:27
來源：
轉載自新華社
我國科學家發現茶葉鮮味流失的奧秘
愛喝茶(cha)的(de)人都知道，清(qing)明節前的(de)綠茶(cha)，帶著一(yi)股令人陶(tao)醉的(de)鮮(xian)爽(shuang)，但到了(le)晚春，這種鮮(xian)爽(shuang)味(wei)就像(xiang)被施了(le)魔法般迅速(su)消失(shi)。記者(zhe)9日從安徽(hui)農(nong)業大(da)學獲悉，該(gai)校茶(cha)樹種質創新(xin)與資源利用全國(guo)重點實驗室張(zhang)照(zhao)亮教授團隊基于長期研究(jiu)，近期解開了(le)這個(ge)困擾茶(cha)業界(jie)的(de)謎題(ti)，研究(jiu)成果發表(biao)在國(guo)際知名植(zhi)物學期刊《植(zhi)物細胞(bao)》上。
3月(yue)28日，茶(cha)農在貴(gui)州省安順市西秀區雙堡(bao)鎮銀山茶(cha)場采摘明前茶(cha)。新華社發(fa)（陳熙 攝）
明(ming)前茶(cha)(cha)為何(he)滋(zi)味特別鮮(xian)(xian)(xian)？張照(zhao)亮教(jiao)授團隊(dui)研究發(fa)現(xian)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)含有一(yi)種(zhong)特有的(de)(de)“鮮(xian)(xian)(xian)味精(jing)靈”茶(cha)(cha)氨(an)酸，具有類似味精(jing)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味，同時(shi)能夠(gou)平(ping)衡茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)兒茶(cha)(cha)素和咖啡因的(de)(de)苦澀味道。茶(cha)(cha)氨(an)酸是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)含量(liang)最為豐(feng)富的(de)(de)游(you)離氨(an)基酸，在早春(chun)茶(cha)(cha)中(zhong)，其含量(liang)占茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)干(gan)重的(de)(de)比例達1%到2%，因此茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)滋(zi)味鮮(xian)(xian)(xian)爽，這也造就(jiu)了明(ming)前茶(cha)(cha)動輒(zhe)每斤上(shang)千元的(de)(de)“身(shen)價”。隨(sui)著(zhu)清明(ming)節后氣溫升高，茶(cha)(cha)氨(an)酸含量(liang)如“過山車”般驟(zou)降，甚至會降低一(yi)半以上(shang)，茶(cha)(cha)氨(an)酸的(de)(de)流失導致茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)口(kou)感(gan)大(da)打折扣。
張照亮教授(shou)團隊在(zai)這(zhe)一研究中首次發現茶(cha)氨酸(suan)消失的全過程，其中線(xian)粒(li)體(ti)(ti)載體(ti)(ti)蛋(dan)白CsTHS1和(he)茶(cha)氨酸(suan)水解(jie)酶CsGGT2發揮著(zhu)(zhu)關(guan)鍵(jian)作用：茶(cha)樹細(xi)(xi)胞線(xian)粒(li)體(ti)(ti)膜上CsTHS1蛋(dan)白就像(xiang)“快(kuai)遞員”，把細(xi)(xi)胞質中的茶(cha)氨酸(suan)送進細(xi)(xi)胞的“能量(liang)工廠”線(xian)粒(li)體(ti)(ti)。在(zai)這(zhe)里，CsGGT2酶扮演(yan)著(zhu)(zhu)茶(cha)氨酸(suan)“分解(jie)師(shi)”的角色，將茶(cha)氨酸(suan)降解(jie)掉，導致(zhi)茶(cha)氨酸(suan)含量(liang)降低(di)。CsTHS1和(he)CsGGT2的作用與環(huan)境溫(wen)度高低(di)有著(zhu)(zhu)直接關(guan)系(xi)，隨著(zhu)(zhu)清明(ming)節后溫(wen)度的升高，CsTHS1和(he)CsGGT2的量(liang)顯(xian)著(zhu)(zhu)增(zeng)多，加快(kuai)茶(cha)氨酸(suan)的分解(jie)。
張照亮(liang)認(ren)為，這項研究不僅揭(jie)開茶(cha)樹(shu)茶(cha)氨(an)酸(suan)代謝的神秘面紗，更為其(qi)他作物的風(feng)味改良提(ti)供新思路，“可以通(tong)過基因(yin)編輯技術進行精(jing)準育種，研發保持(chi)茶(cha)氨(an)酸(suan)含量的專用肥料或(huo)遮光技術實現智(zhi)慧栽培，進而(er)提(ti)升春(chun)茶(cha)品質”。
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